Fermentación Del Queso

Fermentación Del Queso.

Queso.
- El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, y tienen también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
- Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio.
- Tipos de Quesos Clasicos:
- Queso Cheddar: El cheddar es un queso pálido de sabor agrio, originalmente producido en la villa de Cheddar, en Somerset, Inglaterra. Los quesos tipo cheddar son elaborados en el Reino Unido, Irlanda, Canadá, los Estados Unidos, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Australia (donde se conoce como Tasty cheese). Suecia y España.
- Queso Gruyère: Queso duro, suave y gomoso fabricado con leche de vaca. Su origen es discutido entre Suiza y Francia. La variedad francesa tiene grandes agujeros.
- Queso Parmesano: Generalmente es el queso para rayar, es del tipo de queso curado, es decir prensado y cocido. Su textura es dura y granulada. Es un queso muy salado y es el típico queso que se usa rayado para acompañar a las pastas.
- Queso Provolone: Es un queso de pasta hilada, es decir que se elabora amasando y estirando el cuajo, al igual que la muzzarella. Este proceso da por resultado una textura flexible. Se lo suele cocinar a la parrilla con orégano, y se lo conoce en Argentina como provoleta.
- Mozzarella: Es un queso de origen italiano. Es fibroso, graso y es utilizado tanto en fresco como tierno, pudiendo ser degustado al natural o fundido. Su uso mayoritario, y el que le ha dado fama, es para la fabricación de pizzas, donde se utiliza tanto fresco (troceado o rayado) como seco (tierno rallado), colocado sobre la masa antes de ser horneada. Muy utilizado también en ensaladas cuando es fresco.
- Queso Roquefort (Queso Azul): El roquefort es un queso azul francés de leche de oveja coagulada procedente de la región de Causses del Aveyron. Único con moho. Las características generales de estos quesos es que poseen todos un fuerte sabor tendente a ser picante y algo salados, el olor es generalmente fuerte. Suelen tener una textura suave que les convierte en ideales para untar, a veces se funden y se sirven en salsas que acompañan a carnes.
- Queso Cremoso: Queso de alta y muy alta humedad, elaborado con leche entera o estandarizada, con o sin el agregado de crema, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.
- Queso Untable: Es un tipo de queso cremoso, untable que se obtiene al cuajar mediante fermentos lácticos una mezcla de leche y nata.
  Este tipo de queso se consume normalmente untado en tostadas.
- Queso Feta: Es un queso de leche de oveja o de cabra mezclada con leche de vaca y curado en salmuera. Tiene un sabor suave y cremoso. Es muy popular en su país de origen, Grecia. Este queso se debe comer cuando está fresco y su color es blanco, pues se conserva sin secarse por un período muy corto. En general, se come en ensaladas.
- Queso Pategrás (Cáscara colorada): Es el queso más popular de Argentina. Es de mediana humedad o pasta semidura, graso, de masa semicocida, elaborado con leche entera o estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.
- Queso Reggianito: Queso de baja humedad o pasta dura madurada graso o semigraso que se obtiene por coagulación de la leche por medio del cuajo y/o enzimas coagulantes apropiadas, completada por la acción de bacterias lácticas específicas.
- Fermentación Del Queso
Hay cientos de variedades de quesos distintos producidos en todo el mundo, y todos est ,án hechos con diferentes recetas, técnicas, procesos de elaboración y hasta secretos comerciales. Sin embargo, todos los diferentes quesos cuentan con el mismo proceso básico de elaboración desde la granja lechera hasta nuestros platos.
Éste es el mismo proceso que se repite desde los orígenes de la fabricación del queso. Aunque nadie sabe a ciencia cierta cuando se hizo queso por primera vez, se cuenta que éste se produjo por accidente hace miles de años, cuando un pastor nómada transportaba en su caballo una alforja llena de leche. El calor del sol, el movimiento al cabalgar y las enzimas naturales de la alforja, hecha con tripas de animal como era costumbre, causaron la fermentación de la leche, que se convirtió en cuajada y suero.

Por supuesto, el proceso de fabricación del queso se ha vuelto mucho más sofisticado en todo este tiempo, pero, en definitiva, una vez que la leche ha sido preparada, todos los quesos se hacen utilizando alguna variación del mismo proceso de cuatro pasos:
1. Coagulación

2. Drenaje o desuerado

3. Prensado

4. Maduración
La leche

Es la principal materia prima para elaborar queso y puede provenir de diferentes animales: principalmente vacas, cabras y ovejas, pero también búfalas, burras e incluso camellas, renos o yaks. El tipo de ganado, la raza, la alimentación, los ciclos de ordeño y si la leche se utiliza cruda o pasteurizada influyen en el sabor de ésta y, en última instancia, en el queso elaborado con ella.

Pasos para la elaboración del queso.

Paso 1: Coagulación

Después de ordeñar la leche, ésta se cuaja para separar los componentes sólidos (cuajada) de los componentes líquidos (suero de leche). Para ello, los fabricantes de queso añaden un acidificador o cuajo, o ambos, dependiendo del tipo de

Paso 2: Drenaje, escurrido o desuerado

Consiste en extraer aún más el suero de leche y dejar escurrir la cuajada para obtener el contenido de humedad deseado. Así, los niveles de acidez aumentan, las bacterias se multiplican y el sabor del queso comienza a desarrollarse.

Paso 3: Prensado

La cuajada se introduce en moldes, adoptando así el queso su forma y tamaño final cuando. Estos moldes están diseñados para expulsar la humedad, por lo que los quesos sometidos a más presión resultan más secos y firmes. Los quesos de textura suave se extraen de los moldes pasadas unas horas, mientras los más duros se mantienen más tiempo.

Durante esta etapa, se produce el salado que contribuye a ralentizar la producción de ácido láctico, realza el aroma y contribuye a la preservación del queso y a su curación. Es común en esta fase añadir otros ingredientes como colorantes, hierbas o especias. También pueden ser ahumados, cubiertos en salmuera o cenizas, o inoculados con mohos como el “Penicillium roqueforti” utilizado para hacer quesos azules como el Roquefort o el Stilton.

Paso 4: Maduración o curado

Una vez que el queso ha sido cuajado, drenado, y prensado, el proceso de maduración puede comenzar, a excepción de los quesos frescos, que están listos para consumir tras el proceso de elaboración y no necesitan madurar.

Durante el proceso de curación, los quesos se guardan en recintos especiales o cuevas, donde los expertos afinadores vigilan y controlan la humedad, temperatura y oxígeno, todos los cuales influyen en los microorganismos y enzimas del queso, determinando su textura, sabor, aroma y consistencia. El tiempo de curación puede variar de unos días, en el caso de los quesos tiernos, a varios meses, en los quesos curados, o incluso años, en el caso de quesos añejos. El Parmigiano Reggiano italiano puede envejecer dos años completos antes de su venta.
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